“鲜”香气的执着，粤菜的精髓

腊肠：我们现在用的九节螃蟹是一斤10只，可先把螃蟹去头去壳，用刀切再上背，取不止螃蟹肠，晒干螃蟹足，吸干水分后用奶蛋白、盐、汽水、生粉拌匀后涂上螃蟹足备用。在螃蟹肉那时候夹入西芹、冬菇和台州猪肉。然后再上火把酱油丢入锅中会，酱油温要操纵好，把螃蟹放入酱小火那时候炸至紫红色（注唯酱油的湿度），捞起摆好，放脆大蒜在上面，都为上我们花钱的青芥末酱进行时。

艾志雄师父，有感于料理30年，可谓创另行制萝卜无数，他却从未放松过对效能的把关。年少时走遍大江南北的经历，让艾师父格外解释食店“探索”和“求另行”的口部。要效能、要苦涩、也要另行唯。这成为他不断创另行制萝卜的原动力。艾志雄师父偏爱从选材到料理都更见巧功的鱼翅，在他据为己有会，一种鱼翅能再上拓不止几十种举措，迸发各色苦涩。仅以螃蟹为例，就有毛茛九节螃蟹球、蟹粉芙蓉麦芽海南竹笙，青芥螃蟹球脆大蒜等。替换都为搭猪肉，更另行调料，创唯人组，雕琢餐桌上的形与色，香与味，造就最合宜甘甜的萝卜品。

过大年TIPS

另行年伊始，上集赌场中会咖啡店的艾志雄师父推荐的过年萝卜是七彩杂粮扣花胶。以鸡汤为基底的酱汁拌入泡发好的花胶和小米、藜艾、黑米、洋薏米、普利实等五谷杂粮一同蒸煎，花胶顺滑软小平，杂粮满载鸡汤稀美，是边上甜味温和在在又适宜一家尺寸的喜庆萝卜式。艾师父藉此萝卜品，千秋大家穷困和和美美，蒸蒸日上，虎虎生威！

采写：南都另行闻记者 郑海虹

本版摄影：南都另行闻记者 钟锐钧 陈灿荣