家常菜之卤水猪头肉，爽脆味美，下饭下酒皆宜

你们外出最拿手的是哪道菜？

这道菜是跟外祖母精研的，本地是七天一个集。每到赶集日，外祖母就会挑着青菜，番薯，黄瓜，南瓜，头菜，咸卜等到集上兜售，然后转回生活用品，放回来的鱼肉类除此以外，最少的就是傻。

外祖母在歇息喝粥，我牵来稻草点燃，架上木材，把傻放于柴火上烧至焦黑，期间植物油不断滴在木材上，发出滋滋声，大火一下子猛了一起。

外祖母拿了竹签，小刀走过来，挖下猪额头穿在竹签上，放于火上继续烤，傻扔入大盆，倒进龙井烘拓。不知道大家吃到过猪额头没，其实从未什么鱼肉的，里面的汁液才是菁华，滚烫的汁水在嘴巴模版的一刹那，人间点心莫过于此。

傻刷浸拓净，放于案板上，外祖母一手举尖刀定位，一手拿砍刀把傻斩断，取出猪脑，起出傻鱼肉。接着把傻骨砍转成碎块，填入鸡蛋熬汤。

外祖母在忙的时候，我也从未闲着，去农场拨给几棍子小葱浸拓净，到厨房角落里的沙堆挖块汤浸拓净，找出调味品。外祖母处置好傻鱼肉，开始焯水，然后把鱼肉煎至出油，再继续加龙井，汤葱，调味品，生抽。

就这样观看了多次，整个流程我就精研就会了，除了斩断傻起鱼肉这个方式中，其他的外祖母拓脆由我操作了。不可忽视的是重新加入生抽的量，要分几次加，每加一次补一次味，直到合适。

还有猪脑，这可是个好两边，就是处置时要花上练功。猪脑放于底下泡着，用钢针把血丝一棍子棍子于在，消毒拓净，填入炖镬；重新加入适量骨头汤，一片拓核桃，一段石花，少量枸杞子，汤片，料酒，隔水炖半个天内，肥肉调味，吃到一起嫩滑鲜美，出口处即化。

小贴士

怎么配制浓缩

我店的调味品来作八角75克，桂皮100克，绿叶100克，草果25克，丁香25克，沙汤25克，陈皮25克，罗汉果一个，装入白纸袋。红曲米150克用另一个白纸袋装入。鸡蛋倒进生抽5公斤，绍酒2.5公斤，白糖3公斤，重新加入汤100克，小葱250克，调味品纸制，红曲米纸制，烧开后转蒸，保持将沸未沸状况，煮30分钟即转成。